forum

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

Важные объявления

Внимание всем, кто хочет зарегистрироваться: обязательно указывайте правильный E-mail адрес, иначе вы не получите письмо активации!
 
Добавить ответ в эту темуОткрыть тему
> Шашлык!, мясная вкуснотень
andyxx
сообщение 24.6.2009, 20:30
Сообщение #1


Прохожий


Группа: Пользователи
Сообщений: 19
Поблагодарили: 0 *
Вставить ник | Цитата

Регистрация: 17.11.2007
Пользователь №: 619



Когда то давно-давно, пошёл человек охотиться, убил мамонта, а поскольку до родной пещеры было далековато, то решил он подкрепиться, насадил на палку кусок мамонта, пожарил на костре, попробовал и обомлел от вкуса. Да и не мудрено – ведь это был ШАШЛЫК!

Шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без неё. Не бывает «неподходящего» мяса, «неудачной» приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления. Вот так!

Об основных принципах приготовления шашлыка читаем здесь! Готовим - и наслаждаемся!
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
Codre
сообщение 24.6.2009, 22:08
Сообщение #2


Повелитель
********

Группа: Администраторы
Сообщений: 5158
Поблагодарили: 870 *
ICQ: 4048326
Вставить ник | Цитата

Регистрация: 5.6.2007
Из: Витебск
Пользователь №: 4



Дабы пользователям гостевого интернета не ползать по сайтам, вот эта статья (источник указан выше):


ПРОСТО ИНТЕРЕСНО

Шашлык считают блюдом кавказской кухни, и производят его название от тюрского слова «шиш» — вертел. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле. Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в самом многочисленном тюркоязычном народе Закавказья — азербайджанском — пресловутый шашлык именуется «кебабом», а в Турции «шиш-кебабом». Кстати так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции. В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении — «хоровац».

В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у айзербайджанцев, грузин и армян разными способами — и каждый считает, что лишь у него на родине шашлык готовится правильно, с соблюдением всех особенностей и получается наиболее вкусно. И странным было бы, если бы было иначе.

Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». В Японии, Китае, Индонезии мясо надевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты. На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.

Как утверждает знаток национальных кухонь Вильям Похлебкин, способ приготовления мяса на углях можно встретить среди швейцарских горцев, итальянцев Тироля, гималайских шерпов, и даже в старорусской кухне: «верченое мясо» — это именно шашлык!

Очень редко можно встретить мужчину, который не считает себя специалистом по приготовлению шашлыка. И почему-то именно в этой области кулинарии нетерпимость к другому мнению обострена до предела.

— Только из баранины! — Из баранины сухой получается! — Лучше свинины ничего не бывает! — Мариновать уксусом! — Руки оторвать, если кто уксусом! — Вином! — Кефиром! — С луком! — Лук потом вынимать! — Жарить прямо с луком! — Солить заранее! — Нет, солить перед самой жаркой! — Куски вот такие! — Крупнее! — Ещё крупнее... Когда споры заходят в тупик и собственного опыта становится недостаточно, то начинаются географические апелляции: — А в Азербайджане... — А в Грузии... — А в Турции...

А ежели «залезть» в Интернет…

Рискну высказать собственное мнение: шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без неё. Не бывает «неподходящего» мяса, «неудачной» приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления. Вот так!

Однако из слов шашлык не приготовишь и пора отправляться за продуктами. О том, как выбирать мясо я уже писал, хочу лишь добавить, что сырого мяса достаточно 300 — 400 граммов на человека. Ещё очень советую прикупить овощей и побольше зелени.

МОЖЕТ ПРИГОДИТЬСЯ

Основной принцип: чем лучше и качественнее мясо, тем нежнее и тоньше должен быть маринад. Да и мариновать хорошее мясо можно совсем недолго — от двух до шести часов. А если мясо «видавшее виды», от мускулистого и жилистого животного-ветерана, то, может быть, дойдёт дело и до уксуса, да и необходимое время маринования растянется до двух-трёх дней. Покупая мясо для шашлыка, которому предстоит долго мариноваться, имейте в виду, что мороженое мясо нам уж точно никак не подойдёт.

Для шашлыка хорошо подходит верхняя и задняя часть ляжки (задней ноги), корейка — верхняя, спинная часть ребрышек, примыкающая к позвоночнику, и поясничная часть. Из лопатки можно приготовить фарш на люля-кебаб — при условии, что все жилы и плёнки из неё аккуратно и тщательно удалены, — но лучше всё же использовать мясо от верхней части задней ноги. Ребрышки тоже хороши в шашлыке — их следует рубить на двухсантиметровые кусочки.

Кроме мяса, очень важно позаботиться и о сале для шашлыка. Если взять самого хорошего, но постного мяса, замариновать самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь, но не нанизать вперемежку с мясом ещё и немного сала, шашлык останется сухим и неароматным.

Именно жир, капающий с сала на горящие угли, даёт тот самый знаменитый «запах шашлыка»! Именно жир, пропитывая соседние кусочки мяса, делает их такими роскошно-нежными. Поэтому, если мясо не очень жирное, то сало нужно обязательно, не важно при этом — любите вы его или нет, будете есть сами или завернёте в салфетку для любимой собачки.

И так, приступим.

Примерно за сутки готовится основа для шашлыка. Из филейной части (вместе с ребрышком), толстого или тонкого края мякоти задней ноги нарезаем куски мяса шириной сантиметра два-три. То есть куски довольно крупные. Укладываем на поверхность доски или стола, сбрызгиваем уксусом (можно соком лимона), перчим и перемешиваем.

В эмалированную кастрюлю на мясорубке прокручиваем лук, из расчета треть от веса мяса. Затем в лук складываем мясо и тщательно перемешиваем (до жарки стоит еще пару раз перемешать).

МОЖЕТ ПРИГОДИТЬСЯ

Если мясо «не очень», его можно на ночь замочить в кефире, а потом уже мариновать. Оно станет мягким и вкусным. Либо можно за полчаса до жарки добавить в жесткое мясо газированную минеральную воду. Оно станет мягким.

Теперь стоит позаботиться о гарнире.

Баклажаны, кабачки, болгарский перец режем кусочками примерно 3 на 3, шампиньоны пополам, а помидоры-черри и меленький лучок оставляем целыми. Складываем в стеклянную или эмалированную посуду, чуть-чуть солим, перчим, выдавливаем сок из крупного лимона (или немного уксуса), добавляем полстакана растительного масла, очень аккуратно всё перемешиваем, закрываем крышкой и ставим в холодное место «до завтра».

Гарнир номер два. Лук режем колечками, промываем, немного солим, перчим, добавляем чуть-чуть сахара, мелко порубленную зелень (на весь объем лука нужно брать столько же зелени) и зёрнышки от одного граната (гранат нужен кислый). Нет граната? Ну что ж, подойдёт и сок лимона, или уксус.

И так всё готово, ночь прошла и мы, наконец-то, добрались до места нашего пикника.

Пока женщины устраивают стол, мужики наливают себе по «соточке» и отправляются за дровами (это ежели вы не позаботились купить готовый уголь). Конечно, можно было бы и женщин заставить собирать дрова, но они, почему-то, в подавляющем своём большинстве с трудом отличают берёзу от сосны, а хвойные дрова нам уж никак не подойдут.

МОЖЕТ ПРИГОДИТЬСЯ

Мясо на шампуры нанизываем в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперёк, ещё кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия, ещё два кусочка мяса. Вот смотрите: если обозначить мясо буквой «О», а сало — буквой «X», то на палочке у нас должно получиться ООХОХОО. Если и дальше сделаем всё правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: «Оох-о-хоо!».

При нанизывании не надо напихивать мясо на палочку слишком туго и плотно. А после того, как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять мясо рукой по палочке, распределить его равномерно и полюбоваться получившейся красотой.

Дрова прогорели, жар хороший, мясо и маринованные овощи на шампурах (самое время посолить мясо), остатки маринада от мяса и опахало (картонка) около мангала – начинаем священнодействовать, превращая мясо в шашлык.

Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие, а расстояние между мясом и углями — сантиметра 4-5. Жарим минут пять-шесть с одной стороны, не переворачивая, потом ещё столько же с другой. Затем подогреваем успевшую остыть первую сторону 1-2 минуты и ещё пару минут — вторую сторону. Если огонь «правильный», то этого времени должно быть вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел.

Почему-то к этому шашлыку не хочется ничего, кроме холодной чистой водки. Может быть, ещё разве что солёненького томатного сока.
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
Спасибо сказали:
Nerey
сообщение 25.6.2009, 9:40
Сообщение #3


Завсегдатый
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 887
Поблагодарили: 96 *
ICQ: 315797227
Вставить ник | Цитата

Регистрация: 1.9.2007
Из: Витебск
Пользователь №: 403



Почитав такое, что-то в желудке заворочалось, несмотря на то, что только что поел (IMG:http://forum.vitebsk.ws/style_emoticons/default/smile.gif)
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
MONTOYA
сообщение 25.6.2009, 15:49
Сообщение #4


Завсегдатый
****

Группа: Модераторы
Сообщений: 998
Поблагодарили: 105 *
Вставить ник | Цитата

Регистрация: 10.6.2007
Из: Витебск
Пользователь №: 88



блин шашлык так круто (IMG:http://forum.vitebsk.ws/style_emoticons/default/smile.gif) )
тоже жрать захотел. Один раз довелось кушать шашлык, приготовленный другом из Армении, как он рассказывал это рецепт еще его деда, а его деду его дед передал (IMG:http://forum.vitebsk.ws/style_emoticons/default/smile.gif) вообщем так и до самих истоков Армении )))
однако по сравнению с ним, все наши шашлыки, это жалкая пародия, какое то просто жареное мясо, я люблю любой шашлык, даже тот что в деревне делается за 1 час. однако когда это делает профессионал, понимаешь что это все позерство (IMG:http://forum.vitebsk.ws/style_emoticons/default/smile.gif) ))
к слову у армян еще очень приочень много вкусных блюд.
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
Бешеный кот
сообщение 19.1.2011, 0:39
Сообщение #5


Прохожий


Группа: Пользователи
Сообщений: 4
Поблагодарили: 0 *
Вставить ник | Цитата

Регистрация: 17.12.2010
Пользователь №: 5080



напишите, кто располагает информацией как коптилку для рыбы "в дачных" условиях делают? и рецептик если можно
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
xander
сообщение 16.6.2011, 13:51
Сообщение #6


Прохожий


Группа: Пользователи
Сообщений: 14
Поблагодарили: 0 *
Вставить ник | Цитата

Регистрация: 16.6.2011
Пользователь №: 5820



Ребят, а скажите, что такое эскалоп?
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения
Ice_girl
сообщение 16.6.2011, 20:16
Сообщение #7


Авторитет
*****

Группа: Супермодераторы
Сообщений: 1970
Поблагодарили: 538 *
Вставить ник | Цитата

Регистрация: 19.5.2010
Из: Витебск
Пользователь №: 4397



Эскалоп (фр. escalope) — в русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон). В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки , заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках . Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности. В нашей торговле полуфабрикатами в последние годы стали неправильно именовать эскалопами всякие толстые, с ладонь величиной, куски мякоти, в основном свиной и говяжьей, что, разумеется, неправильно.
Способ приготовления : Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Вернуться в начало страницы
 
+Ответить с цитированием данного сообщения

Добавить ответ в эту темуОткрыть тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



RSS Текстовая версия Сейчас: 16.10.2019, 0:00


Личный счетчик WS с учетом гостевого входа